El segundo nivel (CRAFT) está diseñado para profundizar en el dominio técnico de los métodos de beneficio y el control de variables operativas. A lo largo del curso evaluarás y compararás las dinámicas de los procesamientos natural, honey, lavado, desmucilaginado mecánico y trillado húmedo (Giling Basah), analizando su impacto directo sobre el cuerpo, la acidez, el dulzor y el aroma en taza. Estudiarás los sistemas de fermentación sumergida y seca, el rol de las levaduras y bacterias en la creación de precursores aromáticos, los parámetros críticos de secado y almacenamiento de café verde, así como el diagnóstico de defectos físicos y la categorización sensorial bajo vocabulario estandarizado.
6h 0m
- Evaluar las dinámicas del procesamiento natural, honey, lavado, desmucilaginado mecánico y trillado húmedo (Giling Basah), comparando sus diagramas de flujo, consumo hídrico y perfil sensorial distintivo
- Comparar las etapas operativas de los métodos de procesamiento natural, honey y lavado, determinando el impacto específico de cada proceso sobre el aroma, cuerpo, acidez, dulzura y sabor final en taza.
- Clasificar los sistemas de fermentación práctica (sumergida vs. seca), analizando la influencia del oxígeno disponible, la actividad del agua y la temperatura en el desarrollo del proceso
- Explicar el efecto causal de cada decisión técnica tomada a lo largo de la cadena productiva sobre el aroma, sabor, cuerpo y acidez del café.
- Explicar las transformaciones químicas mediadas por levaduras y bacterias durante la fermentación, identificando los precursores aromáticos y compuestos orgánicos que potencian la complejidad sensorial.
- Determinar los parámetros críticos de secado (humedad final del grano, temperatura máxima y condiciones de almacenamiento) para preservar la integridad física y la calidad sensorial.
- Diagnosticar los principales defectos físicos del grano verde, asociando su morfología visual con fallas en el cultivo, nutrición vegetal, condiciones climáticas, plagas o manejo poscosecha.
- Aplicar buenas prácticas de almacenamiento de café verde para prevenir el rehumedecimiento, la oxidación lipídica, la contaminación cruzada y la proliferación de plagas.
- Categorizar la calidad sensorial del café utilizando un vocabulario estandarizado, estructurando la diferencia entre atributos cualitativos globales y descriptores aromáticos específicos.
- Haber cursado el Nivel 1 (DISCOVER) o poseer conocimientos fundamentales sobre la anatomía y cosecha del café.
- Manejo básico de computador y dispositivos tecnológicos.
- Uso básico de correo electrónico y navegación en Internet.
- Capacidad para descargar, guardar y compartir archivos.